五粮土曲酒糊化要求及过程 前言：我国传统酿酒原料通常是：高粱、糯米、大米、小麦、玉米等五种谷物，但是由于每种粮食中的淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同，所以在糊化的时候对水温和时间的控制也会有所差别： 糊化的标准：熟粮重与感官相结合的双重标准（出甄时熟粮重为原粮重的215%-230%较适宜，季节不同稍作调整；感官要求：手捏柔熟、无白心、开口率98%及以上）；实际操作中主要依靠感官体验； 五粮配比

培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟粮上生长发育，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量的阶段。箱上培菌好坏直接影响产酒：而培菌好坏又与曲药质量密切相关。要求出箱时，全箱清糊、绒子、甜香一致：培养出来的根衔菌、酵母菌纯壮，酶活力强，才能多产酒。

好久没有发帖子了，最近在吧主的带动下，我也来发张贴。 泡了12小时的高粱，准备放水，泡梁的水温不是一成不变的，因为粮食的多少和泡梁容器不一样，粮食少散热较快，粮食多散热慢，最后粮食吸水的多少也不一样。 要灵活掌握，

发现本贴吧缺少黄酒酿造贴，然后很多黄酒工艺不合适家庭酿造，这里用简单的方法教各位家庭的做法。室温在20-30度直接可操作。 蒸馏前工具：圆糯米，黄酒曲，发酵容具(锅，大盆，玻璃瓶能装的就行)，保鲜膜，随便纯净水水瓶(小怡宝360ml)，饭勺，电饭煲，过滤袋或者棉布(隔渣用品),温度计(可有可无)，360ml小怡宝水4瓶无开封的，50度米酒1斤，还有装成品的酒瓶约5斤。(保证用具干净，开水烫过) 第一步：装4瓶小怡宝的糯米，有称就称2斤糯米。洗

一、酒曲篇 1.谈谈酒曲 https://tieba.baidu.com/p/7644608910 2.大曲的制作工艺 https://tieba.baidu.com/p/5546966918?red_tag=2500212047 3.温故而知新——《中国酒曲》 https://tieba.baidu.com/p/6510384383 4.中药曲制作方法 https://tieba.baidu.com/p/6054588962 5.再做一小波酒曲。这回把步骤都记录下来了 https://tieba.baidu.com/p/5720859032 6.大暑天气做大曲 https://tieba.baidu.com/p/7961142366 7.业余玩家制曲 https://tieba.baidu.com/p/8545971663

本帖为原创，转载本帖请注明出百度酿酒吧。 本文内容比较长，将以分楼形式说明步骤。 前言: 本人不收徒，不卖设备，不卖酒，不卖曲，不要再问收费问题。有问题直接回复本贴我有空时候回复，本帖对新手多少有帮助。本帖如果对你有帮助的请回复顶一下防止新手找不到帖。有任何自酿问题可以私聊我，平时比较忙，我能帮上忙我自然会回复。以后有空再发其它工艺简单上手方法。 发这个贴的原因，只想帮助刚入门学习的朋友，也不想那些刚入

俗话说，"美酒必有佳泉"。在北魏时期著名农学家贾思邈所著《齐民要术》中，有详尽的介绍，认为酿酒最好的水是河水，其次是井水，咸的水不能用，河水的来源一般也是从山上来，类似山泉，当然古人主要考虑角度主要是所产酒度高低和产酒数量的多少，还有一点就是过去的技术无法对水进行处理，水不达标就无法酿酒，因此对酿酒水源的把控只能是因地制宜，因时制宜。时至今日，水在酿酒中作用更加关键，可以这样讲，离开了好水就没

固态酿酒心得（小曲，双曲，清香大曲） 1:泡粮:高粱（金高粱水温高，糯高粱水温低）70-80度，先水后粮搅拌一下，捞出空壳杂质，水高出粮20cm，泡水12小时无硬心（糯高粱泡10小时）。 时间到了还有硬芯，就要干发（3-4小时）！ 2蒸粮（初蒸）：高粱上锅，打水冲 出净水（冲出杂尘和泡粮产生的酸）， 上气 大火 初蒸30--40分钟（糯高粱短金高粱长）表皮开一点点小口 。然后用75-80度的水闷粮（糯高粱温度低金高粱温度高），水高过粮20cm，闷粮30-40分

记录记录每天酿酒和日常

开个帖子，写一写酿酒笔记，算是对工作的总结。同时供大家参考。

对于我一个业余玩家来说，制曲似乎没那么复杂，我也不追求标准的酒质和产量，对曲的稳定性也没有定义，只要曲不烂了，就是成功的，我也沉迷这种不确定性。我觉得传统大曲，就是要回归这种自然状态，我喜欢这种感觉。每一次都有不同的惊喜。以下图片是我去年做的大曲，看着丑，出酒还是没问题的，产量不祥，酒质也是个迷各位大神勿喷。

上次分享了家庭窖池的制作，这次来说一说窖泥的制作，仅供家庭自酿爱好者参考。 所有的技术资料均来自网络及书本；除了基质泥以外，其余所有的物料均可以在网上买到。 一、材料准备 1、基质泥 以黄泥和塘泥为主，黄泥:塘泥大致比例3:7。本次我的基质泥晒干后一共265斤。晒干后将基质泥打细。颗粒最好不要超过蚕豆大小。 黄泥选粘性强，无石子、无砂砾和细砂、无杂质、无钙质胶结（黄泥块搓散后发白的团粒结构即为钙质胶结）的纯净黄泥

长30米宽7.5米 前面盖8米深楼房摆酒缸卖酒 后面搭钢构酿酒

白酒作坊酿酒相关的概念（只是一部分，欢迎补充） 泡粮:容器中先倒入热水，再把粮食放入侵泡的过程；目的:使粮食吸水膨胀，让淀粉结构松弛，为糊化创造有利条件；要求:吸水透心，均匀； 放水静置:泡粮/闷粮完成后，把容器中的水放干净，粮食仍在那里4小时以上不动的过程；目的:让每一粒粮食内外水份达到均衡，以免造成外烂内生心的情况发生； 初蒸:整粒粮食放入锅内，先进行第一次蒸煮，一般是20分钟左右，让粮食充分受热，连接冷凝管

之前一直买的酒曲，现在自己也做一波酒曲，如果效果不错的话以后自己做了，这样能保证酒的统一口感和稳定性。 糯米粉2斤+辣蓼草+茯苓+甘草，做一波米粉为载体的中草药土曲。

发酵液量ml×发酵液单糖浓度%÷发酵物含单糖浓度总和%=所需发酵物质量g 发酵液单糖浓度%：根据酵母菌种的酒精最高耐受浓度决定，留下足够繁育的单糖质量，按葡萄糖、果糖水解公式可知1g单糖可以换取1g酒精 发酵物含单糖浓度总和%：需要根据化学结构去计算，双糖×2，三糖×3，多糖×n，单糖就是本数，全都换算好加在一起就是单糖总和；如果不进行糖化，只用代入单糖计算。 发酵液量ml：根据发酵容器大小，留下适量空气代入 在容器中加入发酵

第二天长了几处小白点，后面温度上不去，36个小时了，也有白点了。就是温度才19.5度，没有理论上的37/38度。 然后第三天电热毯加热控制在24--27度，现在曲块内部温度31度。白点已经密密麻麻多了。曲块内部水分还是太大，里面太软，都变形趴下去，表皮裂口。 第六天了品温还是起不来，可能曲块内部水太多了。没办法了，只能电热毯温度再加热到37--40度，品温也很快升到39度多。 大神说要微生物本身自己升温到快五十度，不是外部温度生长，要微

根据这个定义，纯正根霉曲妥妥的麸曲啊，以后还能蹭小曲吗？

图片来源于好酒调查局

本人坐标河南南阳，计划酿小麦酒，有几个问题请指教。 小麦5斤，昨晚已经泡上（如图），曲也买到，不知道啥曲（如图）。计划今天要做的事:把泡18个小时的小麦控一下水，蒸20分钟，再加滚水，闷20分钟，以后再蒸（至小麦开口）。取出放凉至30度，拌曲，盖布放8小时，入罐发酵一月。 问题:①我的流程靠谱不。②:大佬帮我看看我的曲是啥曲。③随后蒸馏，我是买个天锅加圈，还是直接买一套设备。

1糊化

1. 苦味 酒苦的因素很多，主要来自酵母，其次是原料，还有工艺上的毛病如原料及辅料发霉。曲子或窖池感染青霉，酒醅倒烧(开窖后二次升温)都是造成苦味的原因。含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉，不但使酒有油的哈喇味，苦味也大。酒母和曲子用量过大，填料多、窖内空隙大，酵母繁殖过量，大量酵母自溶，生成酪醇，它不但苦重，持续性也强，并影响酵母的发酵作用。这就是“曲大酒苦”的道理。 白酒苦味的防止及解决措施有:加强辅料清

本次做了80斤的糯米，买回来的糯米经过12个小时的浸泡，浸泡的水选用常温说就可以了，先放水在放粮，粮食搅拌一下使其充分吸水，浸泡的容器尽量有下排水的功能，泡好粮食后可以直接排水，如果没有下排水功能，就只能用漏盆一盆一盘的往外挖，还要控水确实很麻烦。

本人自酿新手，前三次酿酒均以失败告终，第一次大曲在28度环境下糖化了48小时，粮食全部长霉，并板结成块，敲都敲不动；第二次蒸粮没蒸好，出酒率才10%不到；第三次发酵升温不足，总升温才5度，顶温才25度不到，出酒率也相当低。遂总结经验，重新来过。 2021.11.12 室内气温14℃ 1、将20斤小丑高粱洗净，并倒入90℃开水中泡粮19小时，泡粮未保温； 2021.11.13 2、倒出泡粮水，干发3小时， 干发结束后粮食含水率31.9%；55升小型设备加锅底水，初蒸30分

近日，《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准发布。中国食品发酵工业研究院标准信息部主任助理、标准主要起草人之一孟镇告诉中新社记者，新标准实施后，液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。 《白酒工业术语》是白酒行业最重要的基础标准之一，孟镇介绍，新标准最大的变化是对白酒分类相关定义的调整。 中国食品发酵工业研究院标准信息部主任助理、标准主要起草人之一孟镇解释说，在这次

发酵容器用清香陶瓮，保证发酵过程的清洁，减少酒体的异杂味。 家里面积狭小，瓮不入地，冬季测试发酵没问题，采用高温发酵，夏季应该也没问题。 入地对减轻酒醅受环境温度的影响有好处，能入地尽量入地。 这是发酵前和发酵后的对比，酒醅下沉，发酵良好。 发酵前，酒醅要高于陶瓮，给发酵留下沉有空间，夏天如果升温太快，一般入瓮时四周轻压，排除酒醅中一部分空气，控制发酵，一般入瓮10天左右，升8-10个温差。

传统白酒酿造口诀酿造诀 　　酿酒重在原辅料，优质水源更重要。 　　进货查验别放松，索证索票好追踪。 　　原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。 　　温度水份把控准，粮曲配比也要稳。 　　不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。 　　稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。 　　泉水加浆控温度，水温适宜合理用。 　　蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。 　　厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。 　　原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。 　　窖池保

100斤粮食理论上到底能出多少酒？ 粮食中的淀粉能出多少酒从下列的生物化学方程式中可以算出来的，具体方法如下： 淀粉糖化、发酵的计算方程式为： 从以上方程式可以得知：理论上每162份的淀粉+18份的水可以糖化成180份的葡萄糖，然后再发酵成约92份的酒精（100%酒精）； 100斤的淀粉大约能出：162：100=92：X X≈56.8斤的纯酒精。 经查酒精体积分数、质量分数、密度对照表：55度酒精的质量分数是47.1831；53度酒精的质量分数是45.2632； 56.8斤纯酒精降

摘 要: 酿酒是一个复杂的生化反应过程。影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。其中温度具有极其重要的作用。本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。低温下发酵品质好。 酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料

防坑小知识之九十九个连环套一步一个坑 经历过被坑之后自己总结的一点意识，学习酿酒分两种，一种收费，一种免费，其实两种都有好处，关键在于自己怎么想怎么去操作。我给大家做个简单的分析。 第一种收费的，收学费差不多五千左右，一个月时间，遇到好说话的师傅多呆个十来八天也没事，首先需要考虑你的吃住，我觉得交学费的吃住肯定需要师傅那边安排，你说人家花钱学技术再给你当一个月工人总得让人家有口饭吃有个地方睡吧，如果

白酒的辅料是什么？白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），一般液态工艺不会用到辅料。白酒的辅料种类很多，咱们只有在充分了解它们性质的基础上，才能准确、合理地加以选用，达到预期的目的。 一、辅料的作用及要求 那么辅料的作用又有哪些呢？1、利用辅料中的某些有效成分，比如淀粉帮助出酒、蛋白作为风味的前体物质，支撑作用的纤维素；2、因为辅料淀粉含量往往低于主粮，通过辅料添加比例的调整

第二版固态、半固态酿酒及一些小技巧（纯个人总结，不喜勿喷） 下面数据根据我自己的设备进行用料配比，我的设备一次能放20斤粮。大家可根据自己设备相应调整。 准备:去壳带皮高粱20斤（无霉变，无虫卵，杂质少等）最好是东北红高粱，纯净水（以下所有水均用此水，有泉水等好水源更好，自来水建议过滤后使用，测水笔亲测我家里自来水140ppm，用RO纯水机过滤后7ppm，30ppm以上不能直接饮用），酒曲80克，蒸酒机（蒸酒发酵一体）45升容量，不

制曲、酿酒交流 （传统酿酒小作坊） 客观分析，事实交流，不绕弯子，直白简述用于生产； 术业有专攻，相互交流，求同存异，共同传承，相信三个臭皮匠顶个诸葛亮… 和谐交流，拒绝人身攻击！拒绝喷子，不喜勿喷！

一、酿酒原辅料 高粱：高粱又叫红粮，是酿酒的主要原料之一。高粱因为其淀粉分子结构有差异，所以高粱又分为粳高粱和糯高粱。 玉米：玉米也叫玉蜀黍、苞谷，淀粉含量非常丰富，是酿酒的主要原料之一。 小麦：淀粉含量丰富，也含有一定的蛋白质，是酿酒、制曲的主要原料之一。 大麦：淀粉、蛋白质含量丰富，是制曲的主要原料之一。 稻米：稻米质地纯正，蛋白质和脂肪的含量很低，是酿酒的主要原料之一。稻米又因为其淀粉分子有差异，

材料准备：香药草粉，大米粉，上年上好的曲母

我来说说，为啥总酸偏低

2019-7-11日写：五粮小曲酿造经验之谈。 1.在3-4月份备粮做酒，室温20-25度 2.放中草药曲、华西曲、中联曲混合放 3.放曲的方法：40-45度，用60%；35-40度，用30%；剩10%撒表面。4.糖化时间30到35个小时为宜（老箱微甜）。 5.糖化温度：25-30度左右,28度最佳。 6.糖化温度变化过程，放曲后摊粮降温到28度以下，1-4小时内糖化没有表现出来，温度会有所降低，一般4小时后糖化就开始升温，这个时候就注意观察，把糖化温度的大部分时间控制到28度左右，在糖化后

酿造的小曲酒苦是什么原因，苦味如何去除 一、苦味成分的生成及味觉特征： 苦味在白酒中同臭味一样，不受欢迎。一般来说苦味有两个特征：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对带苦味的感觉会迟钝，如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，持续时间长，不易消失，常常使人不快。如评酒时，都说酒有后苦而非前苦，就是这个道理，其他味消失时，苦味仍在，并且很突出。 总结说苦味有两种类

本人没酿过酒，在贴吧里泡了两年，今天开始酿酒了，请路过的大师批评指导。

许多酒饼都是用中草药加米粉加陈酒饼（曲母）加水，团成丸子大小经过保温保湿发酵而成。酒中的香气是来自这些中草药药吗？做酒饼的时候中草药的比例这么低，桂林三花酒饼的香药草的比例为13%，其他的72味，36味中药的大约5%，辣蓼草的味1%左右，我自己做的广西香药草酒饼香药草比例为20%-25%算是最比例最高的了。发酵大米的时候用酒饼的比例多数是在1%左右，高的1.5%，低的0.4%。我的广西香药草酒饼用量夏天0.4%，冬天0.5%。做酒饼的时候中草药

玉米小曲酒——去皮去胚芽胚芽，口感好，更健康

传统熟料固态酒、熟料半固态酒、新工艺酒生料液态酒，都欢迎大家来畅所欲言，分享更多的经验，让彼此技术更精进！

在酒类生产中，不论是酿造酒还是蒸馏酒，都是将发酵过程结束，微生物作用基本消失以后的阶段成为老熟。老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，然后经长期贮存。我们一起来看看不同香型的酒在贮存过程中味道是如何变化的，这里以浓香型、酱香型和清香型为例。 浓香型白酒。选用新酒92.5kg，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化如下。 贮存1个月内时，浓香稍冲，有新酒气味，糙辣微涩，后味短； 1个月时，闻香较小，味甜尾净，糙辣微涩，后

内容提纲 五大举措提高白酒出酒率 一、控制初始淀粉浓度在合适的范围 二、适当的溶氧 三、控制发酵温度 四、抑制杂菌的生长繁殖 五、边糖化边发酵生产工艺在白酒生产中的应用 今天的主题是提高白酒出酒率。大家做酒过程中可能会遇到出酒率很低，或者酒的度数不高的问题，其实这都是发酵出现异常，需要进行相应的调整。 影响出酒率的因素有很多种，如果不知道问题出在哪里就很难下手，大部分朋友都是做酒卖酒的，如果出酒很低会大大增